肉的色澤評定方法

（Eutin）

肉因其內以肌紅蛋白為主的色素吸收了相應的可見光而呈現肉*的紅色，肉的紋理中包含脂肪。肉的色澤可以量化。

人眼能見到的光是指波長在400～700nm之間的可見光。上ASTM標準將可見光范圍規定為360-780nm之間。用以表示肉的色澤的單位通常是紅(R)、綠(G)、藍(B)；亮度(I)、色度(H)、飽和度(S)及明亮度(L)、紅綠值(a)、黃藍值(b)。目前用于評價測量色澤的儀器有色差儀(色度計)及計算機視覺分級法，目前標準的儀器是電子眼Digieye。

色差儀（色度計）是比較通用的方法，將不同時期保存的生肉直接在儀器上測量。優點是快捷方便，得到數據快，缺點是不能*模擬人眼的判斷結果。

色差儀（色度計）常用的光學結構有包含鏡面效果和去除鏡面效果，二者數據會因為表面光澤度的變化而差異很大。通常人眼的觀察方式是排除鏡面光的干擾，所以，去除鏡面效果會接近人眼的判斷。

另一種就是計算機視覺方法，通常研究人員叫電子眼，Digieye，設備特點是通過標準數碼相機（經過校準）獲得基于紅(R)、綠(G)、藍(B)模型的高清圖片，轉化成基于亮度(I)、色度(H)、飽和度(S)及明亮度(L)、紅綠值(a)、黃藍值(b)模型的色度標尺，設備有包含鏡面和去除鏡面兩種效果，模擬人眼。還有一個很大的優點是肉中有肌肉和脂肪，人眼觀測時會受到背景的相互影響，但Digieye可以兩種方式，一是包含背景的影響，另一是去除背景的干擾，只測量肌肉色或脂肪色。

在生產到冷藏到賣場，整個環節中用到的包裝和環境要求是否影響到顏色的變化，以及這個顏色變化區間與銷量的關系研究都對色澤測量帶來了更高的要求。某種因素的變化與成本的關系研究也對生產物流環節提供有效信息。而這些因素和色澤的關系正是本文討論的重點。

一、         對于肉色均勻的樣品，可以選擇美國HunterLab 去除鏡面效果的儀器，有LabScan XE、ColorFlex EZ和MiniScan EZ（便攜式色度計），以下是測肉的過程：

使用HunterLab MiniScan 45/0 LAV便攜式分光色差儀（色度計）配以特制的裝置玻璃或聚碳酸酯的樣品孔就可以測量各種肉排和肉餅，不論是天然的還是烘烤過的。具體的測試方法如下：

MiniScan EZ

由于肉制品的形狀通常是不規則的，為了保證測量的準確性和重復性就需要對其樣品進行特別的處理和制備。

●  樣品的表面如果呈現方向性和不規則性，測量時就需要對不同的放置方法多

次測量讀數，然后進行平均。

●  潮濕的樣品，切忌不要讓水分進入儀器，使用帶玻璃的測量孔就可以解決這

樣問題。

推薦色度指數  CIE L* a* b*

推薦標準照明/觀察者  D65/10°, C/2°

測量方法

1. 按照期望的顏色指數、標準照明和觀察者來設置儀器的硬件和軟件參數

2 . 挑選一塊至少 1 英寸（2.5 毫米）厚的肉排、肉片和肉餅或 0.5 英寸（12.5 毫米）厚的烹制過的肉，按照觀察者的角度將其切開。如果是冰凍產品，測量前要先解凍再冷藏至接近商店銷售條件下的溫度

3. 用帶玻璃的圓盤校正儀器，首先用黑玻璃校正設定讀數的zui低值，校正時要保證黑玻璃同測試孔緊密接觸

4 . 再用標準白板進行校正

5. 將 MiniScan 的鼻椎體置于樣品上，保持樣品和測試孔緊密接觸

6. 先測一次讀數；再將樣品換一個方向，記錄讀數；再將樣品翻轉，對樣品同一表面的不同區域進行多次測量，將這些讀數平均得出該樣品有代表性的色值

7. 記錄下該樣品的這些平均讀數。比如對于金槍魚來，如果 a*的平均讀數小于 16.2，這個色值就可以被接受

8. 測量完畢，將儀器測試孔圓盤四周和當中的玻璃擦拭干凈

二、         對于肉色不均勻的肉類樣品，用電子眼Digieye來測量:

1.        選擇照明模式，包含和去除鏡面反射，建議選后者

上圖為包含鏡面光照明模式下魚肉圖像，模擬去除光澤效果

下圖為去除鏡面光照明模式下魚肉圖像，包含光澤，突出表面細節。

2.        肉色測量

上圖所示兩塊鮭魚肉，可以測量上面那塊魚肉不含肌理區域的顏色，可得到CIELab、CIELch、XYZ值、反射率曲線等;并以此為基準,測得下面那塊魚肉的色差。

3.        肉色判斷

上圖所示為不同顏色豬肉在D65光源下測得L* 值，可幫助評級員對肉色評級，為生豬養殖和豬肉運輸保鮮的關鍵環節提供參考。圖中等級參考美國肉類出口協會和美國豬肉委員會（NPB，National Pork Board）制定的標準。

評估豬肉的新鮮度時，將感官實驗和顏色結合,可找出豬肉新鮮度與儲藏條件的關系。

4.        大理石紋評級

5.        特征抽取分析

上圖所示牛脊肉,抽取瘦肉區域，對該區域進行分析和評級，幫助制定相應的評級標準。并能模擬出不同等級的參考標準，可存儲于系統中，可供隨時調用。

為了保證評級的通用性，用戶可依據實際需要選擇不同的光源和測試條件，從而可得到不同光源下的顏色指標。

6.        測肉片的半透明度

上圖所示肉片，可測得它們的半透明度，可用于制定生產規格。也可將不同地方生產的樣品圖像放在一起比較,保證肉類顏色和影像成為產品規格的一部分。